domingo, 20 de diciembre de 2009

Costillas con patatas.

Hoy una receta sencilla pero muy sabrosa. Con el frío que ha estado haciendo estos días hoy tocaba un plato de cuchara.

Esta receta la aprendí hace años en uno de los cursos de cocina a los que asistí y tengo la receta original guardada por algún sitio. Cierto es que creo que hubiese sido capaz de encontrarla, también podría haber usado una versión de un libro de cocina, pero cuando tengo que tirar de receta me siento como ese alumno que va al examen con una chuleta: el aprobado lo tendré asegurado pero no me demuestro a mi mismo lo que soy capaz.

Así que sin confirmar cuáles son los ingredientes “recomendados” esta es la lista de los que yo he utilizado: ½ Kg. de costillas adobadas (mi intención para la próxima vez es preparar yo el adobo), 6 patatas, 2 cebollas (yo he utilizado de la variedad morada), 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero (es la pulpa de dicho pimiento y la venden en tarros), aceite, un par de pastillas de caldo de carne, 2 copas de vino tinto, ½ l. de agua y sal.

Los preparativos son simples. Hemos de separar las costillas, si no las hemos comprado ya así, picamos la cebolla finamente (el término culinario que se utiliza para identificar cómo debemos cortarla es Brunoise), y rompemos las patatas (no cortarla ya que lo que nos interesa es que suelte el almidón para que así espese el caldo).

Freímos las costillas en aceite caliente y reservamos. Bajamos el fuego y en ese mismo aceite pochamos a fuego medio la cebolla hasta que nos quede transparente. Subimos el fuego y añadimos los trozos de patata removiendo constantemente un par de minutos para que no se nos queme la cebolla. Lo siguiente es la pulpa de pimiento chorizero y mezclamos bien. Ahora el par de copas del vino y dejamos al fuego hasta que se haya consumido el alcohol. Luego el agua y dejamos cocer todo hasta que comprobemos que las patatas tienen el punto deseado (de 20 a 30 min.). Rectificamos de sal y servimos.


P.D.: La próxima vez a ver si me acuerdo de sacar alguna foto de cómo queda finalmente el plato.

lunes, 14 de diciembre de 2009

Menú de Nochevieja 2009. Bocetos.

Ya está listos mis bocetos del menú de Nochevieja.

¡Ya estoy lanzado!. La fecha es el 31 de Diciembre y ya voy dando los pasos adecuados con suficiente antelación como para tener todo preparado a tiempo.

Aquí podéis ver los bocetos del menú para la cena del 31 en casa. Tras dos semanas revisando mi biblioteca gastronómica, bueno realmente no revisé todos y cada uno de los libros sino los que me susurraron al oído que en sus entrañas podría encontrar la inspiración necesaria, tengo la lista de finalistas.
Tan saturado está uno de concursos televisivos, que este año se ha realizado en mi cabeza la versión gastronómica del “tu si que vales”. Cada una de las creaciones exhibía sus encantos frente al escenario de mi cabeza y como jurado se encontraban la originalidad, la experiencia y un extraño personaje que era la vanidad.
La originalidad ha puntuado cada plato basándose en la presencia que tendría el plato en la mesa. La experiencia ha estado evaluando si yo contaba con las suficientes habilidades para realizar cada plato. Y por ultimo la vanidad daba su voto en función de si cada receta podría incrementar mi ego de cocinero con nuevos retos gastronómicos.

Finalmente aquí tenéis la lista de finalistas:

Alcachofa frita. Crema de queso // Vinagreta
Se limpiarían las alcachofas quitándolas las hojas duras, posteriormente se cortarían en rodajas finas blanqueándolas un instante agua hirviendo para luego freírlas en abundante aceite caliente y así presentarlas como aperitivo pinchadas en un palillo acompañándolas con una salsa, bien de crema de queso o bien de una vinagreta. La decisión aún está pendiente.


Langostinos envueltos en fideos. Ketchup casero.
La idea es rebozar unos langostinos en unas tiras finas de pasta bric y freírlos. Luego hacer un Ketchup casero (bajo receta de Jaime Oliver) y presentarlo unos pequeños cuencos que compré el otro día en una tienda de la calle Hortaleza y que estoy deseando estrenarlos.

Chupa-chups de foie con gelatina de Sauternes.
Hay que dejar el foie a temperatura ambiente para que sea fácil trabajar con él (tengo en el congelador un trozo de hígado de pato que me traje en mi último viaje de trabajo a París que esperaba una receta como esta para volver a la vida) luego mezclarlo con un poco de Jerez y hacer unas bolitas. Recubrir las bolitas con pipas peladas y dejar endurecer en la nevera. Calentar el Sauternes en un cazo y añadir unas hojas de gelatina. Enfriar en la nevera y remover antes de presentar en el plato junto al foie.

Salpicón de Marisco sobre Lima // Pollo al curry sobre Lima
En uno de los libros aparecía una receta de pulpo presentada sobre una lima vaciada. La experiencia dio su voto negativo a esta receta pues aún no me atrevo con el pulpo, pero la originalidad premió el detalle de la presentación de la lima, así que hubo que reunir al jurado y ver qué giro se le podía dar a la receta para que todos diesen su visto bueno. La opción mas valorada fue hacerla con un Salpicón de marisco, pero, teniendo en cuenta que una de las recetas seleccionadas con anterioridad era de Langostinos, había que tener en cuenta un plan B y se eligió la posibilidad de la variación del Pollo al curry.

Copa de crema de patata al vodka / crema ligera de Puerros / Crema de Coliflor.
En todo repertorio de entrantes siempre hay que incluir algo en copa… (Nótese aquí el tono snob e irónico con el que digo la frase). Así que, buscando qué poder hacer en este formato, salieron varias opciones que aún tengo que refinar antes de decidirme.

Tartaleta de Flan de Chocolate con Helado de Turrón.
Esta receta es una combinación de otras que han dado buen resultado en otros años. Un flan de Nata con chocolate y un helado casero de turrón. Sin complicaciones ya que el postre hay que realizarlo con antelación para que no haya que levantarse de la mesa durante la velada para prepararlo.

Crujiente de Pato con Manzana y Balsámico.
Hacemos un cono con una hoja de pasta bric e introducimos dentro el magret de pato desmenuzado junto con unos taquitos de Manzana previamente pasada por una sartén con un poco de mantequilla. Lo introducimos en el horno para tostar ligeramente la pasta bric. Se sirve con una reducción de balsámico.

Carré de Cordero a la Miel y Romero.
Podemos decir que el Carré es, cual vestido de cenicienta, lo que necesitaba el cordero para ser el invitado especial en la cena de Nochevieja. Imaginar el corte limpio sobre el plato, con unos accesorios de miel y romero hizo que empezase a salivar al momento.
El acompañamiento ya lo decidiré mas adelante, pero los candidatos iniciales son el puré de batata, el puré de castañas o la salsa de frambuesa.


Helado de Vainilla con Manzana Crujiente y virutas de Oreo.
La creatividad justa en un postre ligero. Trabajar con vainilla fresca en una asignatura pendiente que me gustaría poder realizar en este año. Pensando en qué sabores pueden armonizar se me ocurrió el detalle de manzana y además ponerlo en crujiente para así mezclar diferentes texturas. El tema de las virutas de Oreo también vino como inspiración gracias a Jamie Oliver que en una receta de arroz con leche le añade un merengue desmenuzado para así tener el toque crujiente en el plato, y yo, con su permiso, tomaré prestado esta idea con la variación de la galleta.

Estas son las recetas candidatas. Aún queda tiempo para refinarlas, volver a valorarlas y hacer la selección final.

Os mantendré informados.

jueves, 10 de diciembre de 2009

Fondue. Homenaje a mi tío.

La Fondue siempre me evoca recuerdos de infancia en familia.

Tengo familia en Suiza y de pequeño pasábamos muchas navidades con ellos. Cuando mi tía nos preguntaba si había algún plato especial que queríamos que nos hiciese mientras estábamos allí, la Fondue era uno de ellos.

Según tradición Suiza la Fondue es un plato que preparan los hombres, así que a mi mente viene la imagen de mi tío, todo lo grande que es, de pié, en la cocina preparándola mientras nosotros, sentados a la mesa, esperábamos pacientemente. Por eso la receta “familiar” me la ha pasado él, y no por escrito sino simple y llanamente por tradición oral: a base de las numerosas veces que le he visto prepararla y que se me ha quedado grabado a fuego en mi memoria.

Primero cortaba unos dientes de ajo, frotaba el fondo del Caquelon con ellos y lo ponía al fuego. Luego añadía unas gotas de Kirch y, cuando el calor empezaba a llenar la cocina de aromas, añadía los quesos (siempre Gruyére y Emmental) previamente rayados. También bicarbonato en la cantidad de la punta de una cuchara.
El siguiente paso es, siempre según mi tío, el mas importante. Hay que remover todo sin parar hasta que se funda homogéneamente y siempre con una pala de madera, girando en sentido de las agujas del reloj. La razón de que haya que hacerlo sin parar es para conseguir que los ingrediente se mezclen, pero porqué hay moverlos en sentido de las agujas del reloj siempre ha sido un misterio para mi que nunca me he atrevido a preguntar y, por supuesto, tampoco me atrevido a probar a hacerlo en el otro sentido por miedo a que sea verdad.

Cuando todo ya está bien fundido y mezclado, un toque de pimienta blanca y de nuez moscada da el punto final al plato.

Por eso la Fondue está entre mis recetas mas queridas y entrañables, así que cada vez que mi hijo mayor me pide que les haga este plato (siempre dice que es su plato favorito) me alegra saber que la receta familiar seguirá transmitiéndose y que cada vez que de mayor él la prepare, se acordará de su padre.

P.D. Como habréis podido advertir, no he hecho referencia alguna a cantidades. Este plato es lo que tiene, puedes encontrar tantas recetas como habitantes hay en Suiza, así que entre esto, y el hecho de que yo tengo ya tomadas las medidas a ojo tras muchos años de pruebas, es mejor si la vais a hacer vosotros que escojáis cualquier receta que podéis encontrar en Internet que seguro que os sale para chuparse los dedos.

sábado, 5 de diciembre de 2009

Ya es navidad. Menú de Navidad.

Para mi familia oficialmente ya ha empezado la Navidad. Por mucho que El Corte Inglés se empeñe en preparar la campaña de Navidad en Octubre, para nosotros sólo empieza cuando subimos del trastero las cajas con los adornos de navidad. Ojo que estoy diciendo subir las cajas, nada asociado con decorar la casa. Eso suele llevarnos varios fines de semana.

Normalmente empezamos sacando el árbol de la caja (nuestra conciencia ecológica, alimentada por la comodidad y por el bolsillo, nos hizo hace unos años inclinarnos por uno artificial de media altura que, aunque al igual que los naturales, va perdiendo hojas año tras año, nunca dará la presencia y magnificencia al salón de estos ), y su decoración se lleva a cabo durante toda una jornada. Esto se ha convertido en un proceso perfectamente definido y ejecutado hasta el mas mínimo detalle por mi mujer.

Hace ya años que he abandonado la intención de poder opinar de alguna manera en esto. Los pasos están claramente establecidos en la cabeza de mi mujer y cualquier intención por mi parte de salirme del guión será corregida convenientemente.


Lo primero es colocar las luces. Aristóteles decía que la virtud está en el punto medio y mi mujer lleva dicha regla a su máxima expresión aplicándola a la posición que han de tener las luces: ni demasiado dentro del árbol que si no no se ven, ni muy fuera que entonces además de la luz se ve el cable. Para ella esto es una ciencia y se encarga de ella como quien hace encaje de bolillos con las ramas del árbol.


Posteriormente han de colocarse las bolas grandes, siempre en la parte baja, rodeando todo el árbol en perfecta sincronía. Luego las medianas a media altura, y, por supuesto, las pequeñas en lo alto. Esto es lógico y supongo que en todas las casas se lleva a cabo este método, pero, teniendo en cuenta que sólo tenemos bolas de dos colores (no de todos ya que el requisito que había a la hora de elegir las bolas del árbol era que tenían que hacer juego no sólo unas con otras sino con el resto de adornos del árbol y, por supuesto, con el conjunto de decoración del salón) la colocación por colores también tiene que ser bajo ciertas normas: no muy juntas unas de otras, por supuesto no en la misma línea horizontal y nunca, repito, nunca, tienen que estar juntos adornos del mismo color. Así que la colocación de las bolas y del resto de adornos se parece mas a hacer un sudoku que a otra cosa.



Pues, aunque oficialmente ya he empezado la navidad, las negociaciones preliminares sobre con qué familia hemos de pasar las fechas importantes ya se habían iniciado hace unas semanas. Afortunadamente las reglas ya están claramente definidas así que en estas conversaciones no hay vencedores ni vencidos, y yo me llevo cada año el día que queda “huerfano”. Este año me toca la perita en dulce de las navidades, la noche del 31 de Diciembre. Así que ya es hora de ir pensando en el menú que voy a preparar.


El diseño del menú de dicha fiesta pasa por varios pasos. El primero de ellos es la elección de cual será el ingrediente del plato principal del menú. Y para ello he de saber qué invitados tendré en esa noche y en qué ocasiones han estado en casa. Eso me ayuda a eliminar determinados platos, preparaciones e ingredientes con el fin de evitar repetirme (hay ciertos platos que tienen éxito entre mi familia y siempre intento que todos los prueben en una ocasión u en otra pero no puedo permitir volver a hacerlos en estas fechas). Además para estas ocasiones especiales de Navidad tengo que introducir otro elemento en la ecuación de la selección y es que no sólo vale con buscar una materia prima que no haya ya utilizado sino que la selección ha de estar acorde con lo importante de la fiesta. Es así como siempre descarto ciertos ingrediente por no superar el corte: el pollo, la ternera, el cerdo, la merluza, el besugo, etc. Si, ya sé, esto es discriminación culinaria, y soy muy mala persona por hacerlo pero así funciono y tengo que vivir con ello.


El segundo paso es la creación del menú. Una vez seleccionado el ingrediente del planto principal he de desarrollar tanto la receta que dará lugar al plato principal como las del resto del menú. Eso está unido a una labor de investigación en mi biblioteca gastronómica. Tengo unos cien libros de cocina (es cierto, no exagero) que me sirven de inspiración, aunque para estas ocasiones siempre echo mano de los grandes: Santamaría, Adriá, Girardet, Arzak, Berasategui, Balaguer. De uno extraigo una técnica, de otro un material, de un tercero una presentación y así voy creando varios bocetos y opciones de cómo puede ser el resultado final.


Ahora llegamos al tercer paso. El refinamiento. Una vez que tengo una lista de posibilidades la dejo macerar varios días en mi cabeza. Imaginando su confección, los pasos que hay que llevar a cabo, así como el resultado final. Eso me ayuda a depurar ciertas terminaciones así como a descartar algunas de ellas. Con eso vuelvo a tener una nueva versión del boceto de menú que ha de pasar por el último paso.


El control de calidad, se basa en someter la propuesta de menú a mi mujer, con el fin de que sea revisado bajo otros criterios que no sólo los meramente gastronómicos. Esto puede suponer desde la vuelta al punto dos (del punto uno nunca paso si no a habido una aceptación previa por ambas partes) hasta un nuevo refinamiento.


Con esto ya llegamos a la ejecución del menú propiamente cuyo resultado, para ser honesto, muchas veces no se ajusta perfectamente a lo que se pretendía (siempre hay imprevistos e improvisaciones de última hora), pero que siempre me proporciona una gran satisfacción es si mismo.


Pues en eso andamos, ya sólo quedan 26 días para todo el proceso y creo que me va a pillar el toro.



Os mantendré puntualmente informados.

lunes, 16 de marzo de 2009

Hoy que cenamos?

Hoy es uno de esos días en los que el trabajo te ha dado tal paliza que sólo te apetece llegar a casa y meterte en la cama a ver pasar los canales.

Me siento como ese minero que tras una dura jornada de trabajo, por mas que se tire horas debajo de la ducha frotándose con cepillo, sabe que el hollín no se le irá nunca. Por mas que me pase horas en la cama el cansancio seguirá ahí.

Como parece que a mi espalda voy a llevar esa pesada mochila que es el cansancio, lo mejor que puedo hacer es intentar evadirme y para eso mi lugar de recogimiento es la cocina. Es decir, cocinando.

Pues ahí que me he ido, con la intención de dejar volar mi creatividad y poder hacer algún plato que no sea de la lista habitual que me saca de tantos apuros durante las semanas.

Como el domingo estuve algo vago me encuentro ahora con la nevera algo vacía, vamos, que parece el Bernabeu en un Madrid-Almería cuando juegan los de segunda-B. Así que ahí me encuentro yo, con la nevera vacía, mirando la soledad de un trozo de turrón de chocolate de las pasadas navidades que me da pena tirar de lo bueno que está pero que no quiero quiero comer para que no se me eternize en las caderas. Sigo mirando, esperando a ver, si por arte de magia, hacen aparición un par de latas de magret de pato, o una bolsa de canónigos, o un trozo de queso de cabra. Si no llega a ser por la alarma de la nevera que me indicó que ya llevaba mas de 5min con la puerta abierta, podría haber entrado en un trance tal que hasta el desayuno hubiese estado ahí.

En fin, estaba claro que mi creatividad estaba siendo constreñida por la realidad del mas absoluto vacío... ¿Qué solucion podría haber a dicho problema existencial? (existencial porque no habia ninguna existencia en la nevera)...

El congelador !!! ¿cómo se me había podido olvidar el congelador?!!! Seguro que algún paquete escondido me estaba ocultando alguna maravillosa delicia para saciar mi apetito creativo. Abro la puerta y rebusco: pollo, croquetas, palitos de cangrejo, huesos de jamón, mini empanadillas, un tupperware con una masa roja que debe tener mas años que la propia nevera y... unas espinacas congeladas !!! Fantástico... hagamos unos garbanzos con espinacas !!! Además, para colmo de la buena suerte aún me queda una cebolla morada que le dará al plato el toque de originalidad que mi cuerpo necesita.

Me dispongo a descongelar las espinacas cuando me acuerdo que hace días que hemos planificado hacer cocido este próximo fin de semana ya que gracias al puente esta semana no hay cocido en el colegio (Como en el colegio le ponen al mayor cocido todas las semanas, llevamos meses, ¿acaso años?, sin poder hacerlo en casa para que el crío no repita comida).... Mi gozo en un pozo... así que guardo las espinacas y paso otra vez por el ritual de abrir todos los armarios de la cocina por si se me había pasado algo que me aporte una gran idea para la cena.

Me encuentro de nuevo frente a mi amiga la nevera. Me saluda como ese dependiente del chino, que a las 00:00 de un domingo te ve entrar a comprar leche para el desayuno del lunes y sabes qué está pensando: "ya sabía yo que tarde o temprano pasarías por aquí. ¿De que te vale ahora esa prepotencia que mostrabas cuando decías que nunca entrarías? ¿eh?" Bajo la cabeza, guardo mi rabo entre las piernas y murmuro algo parecido a una disculpa... juraría que incluso llego a ver una ligera sonrisa dibujada en el hielo que se forma en la pared del fondo de la nevera.. en fin, vuelvo a recorrer la mirada por las estanterías casi vacías... a ver, a ver... la Mayonesa no constituye un primer plato por mas que le ponga una ramita de perejil encima, descartada... leche, ¿Si les doy a los críos 5 vasos de leche se puede decir que están bien alimentados? ¿Cuál es ese anuncio que decía que un vaso de leche tiene mas proteínas que un filete? ¿o acaso era un petit-suise?... mantequilla y mermelada de frambuesas, pues mira, podría hacerles una tostadas y ponerles una vaso de leche, pero luego ¿les meto en la cama, o les llevo al colegio? ¿Les podría crear un trauma si cenan lo que se desayuna? ¿Cuánto me costaría el psicólogo?. También descartado... Al lado de la mantequilla está un bote de ketchup casi vacío, y a su lado un tetrabrik de nata, y a su lado un paquete de chorizos que uso par las lentejas... ummmm.... ¿lentejas?... no es una mala idea... normalmente me gusta tener pensado con antelación que haré lentejas para poder tenerlas en remojo durante unas horas, pero ¿qué puede pasar? ¿que se queden duras? eso con unos minutos mas de cocción en la olla express seguro que se soluciona.. y si acaso me paso pues en lugar de lentejas un puré.. perfecto !!! Decidido: Lentejas !!!

"Mise en place" se dice de los preparativos previos a la preparación de un plato, es decir, tener listos los ingredientes y sus cantidades, así como los utensilios necesarios para cocinar y así evitar que luego no encuentres algo que necesitas. Pues en eso estaba yo, cuando se me ocurre mirar el menú del colegio (tan a mano lo tengo que cuando cierro la puerta de la nevera se queda a la altura de mis ojos) y, como estaba claro que hoy no iba a ser un día fácil, a alguien se le había ocurrido que mañana sería un buen día para darles de comer lentejas con butifarra... a la porra otra buena idea!!!!

Llegados a este punto, y como está claro que los hados están en mi contra, decido abandonar, me retiro. Hay ciertas batallas que no hay que librar para así poder ganar la guerra.

Croquetas, ¿No había dicho que había visto croquetas en el congelador? pues ya esta.. solucionado... sin complicaciones.. sin concesiones... y aceptablemente sano... mi conciencia me dice que ningún jurado me condenaría como mal padre por darles croquetas... ¿o no?.. "Señor juez, si me deja en libertad condicional le prometo que mañana compro unas virutas de jamón y hago unas judías verdes rehogadas"... Con eso consigo la absolución, pero no me libro de una reprimenda por parte de la zona de mi cerebro que se cree un cocinero. Si bien, la parte que actúa como padre me consuela y me dice que hay que mirar mas el conjunto, que mal alimentados los crios no están.

En fin, otra oportunidad perdida para alimentar mi ego de cocinero. Otra vez será...