domingo, 24 de enero de 2010

Tagliatelles con chipirones y langostinos

Cuando habalmos de recetas de pasta para los crios siempre hemos de echar mano de los socorridos spaghetti con tomate o de los macarrones con chorizo. Es dificil conseguir hacerles probar otras recetas como la pasta al pesto, a la carbonara o cualquier otra cuya salsa no sea la roja del tomate.



Hace tiempo di con una receta (cuando digo que di me refiero a que a estas alturas ya no me acuerdo de si la encontré en un libro o la cree a partir de varias ideas) que se sale de lo normal, que además lleva una salsa negra y que, sorprendentemente, les encanta a mis crios. La receta es muy sencilla: Sofreímos una cebolla picada fina y le añadimos una lata de salsa de tomate y un sobre de tinta de calamar. Reservamos. Hacemos trocitos unos chipirones y los pasamos levemente por la sartén. Pelamos y cortamos en trocitos varios langostinos cocidos y los pasamos por la plancha. Juntamos todo lo anterior para crear la salsa.
Cocemos la pasta y vertimos la salsa por encima.

Nota: Lo hemos acompañado con un vino blanco afrutado de Madrid que nos ha encantado: Alma de Valdeguerra.

lunes, 4 de enero de 2010

Cena de Nochevieja 2010

Finalmente ya fue la cena de nochevieja. Familia congregada entorno a la mesa y los mejores parabienes para el 2010.

Como era de esperar el menú de nochevieja sufrió modificaciones hasta justo la víspera. Los comentarios, entre atinados e interesados, de mí mujer hicieron que las opciones iniciales de entrantes se redujesen sólo a dos: Alcachofas fritas y chupa-chups de foie. Lo cierto es que el fin de semana anterior habíamos ido a “La Plaza”, mercado gastronómico urbano de Madrid, que en su edición de diciembre celebra su edición especial de navidad y donde nos proveímos de varios productos del cerdo ibérico (lomo, salchichón, chorizo, morcilla) así como de una selección de quesos. Todo esto propinó el comentario, este acertado, de que debía reducir la lista para así no cebar a los comensales ya en los entrantes.

Alcachofas fritas con salsa de mostaza y miel.
La receta la podéis encontrar en una entrada anterior del blog. La salsa con la que la acompañé en este caso fue de de mostaza y miel (me permitiréis que no divulgue aquí esta receta ya que se ha convertido, en cierta forma, en un secreto y alguno de los que esto leen llevan tiempo persiguiéndome para que se la revele).

Reconozco que este entrante puede parecer algo simple, pero su encanto se basa en este hecho y en la originalidad que le acompaña. El resultado debió gustar ya que fue el canapé que primero se terminó.

Bombón de foie recubierto de chocolate y envuelto en pipas de girasol.
La receta de chupa-chups inicialmente pensada sufrió cierta modificación: Al ir a buscar a la bodega el Jerez necesario para su elaboración (la llamo bodega en un intento de dotarla de distinción pero realmente es la parte del trastero donde guardo las botellas), encontré que no tenía, así que, puesto que no tenía sentido comprar una botella para usar sólo una pequeña cantidad para esta ocasión, decidí sustituirlo por una reducción del Sauternes (tampoco tenía pero este vino tiene gran aceptación en casa y rara vez no se gasta la botella una vez abierta). Pero si usaba este vino con el foie me quedaba sin el acompañamiento pensado, la gelatina. Buscando un sustituto se me ocurrió añadir una salsa de chocolate para así seguir en la línea de un acompañamiento dulce, y mejor que hacerlo en salsa usarlo como cobertura y así pasó de ser un chupa-chups a un bombón.


Crema bicolor con virutas de jamón ibérico y  pinchos de langostinos.
Uno de los comentarios de última hora de mi mujer fue relativo a la ausencia de un primer plato. Ella consideró que el inicialmente elegido, el crujiente de pato, no era adecuado y que habría que añadir algo mas identificable como tal. Ahora me tocaba ver qué poder hacer en tan poco tiempo. En anteriores ocasiones ya había preparado una crema de calabaza con naranja y otra de guisantes con lechugas, así que volvía a pensar en algún tipo de crema o sopa como sustituto.

Me gusta usar las legumbres en las estas cenas y sobre todo en presentaciones fuera de lo común. El año pasado hice un canapé de lentejas con crujiente de chorizo que tuvo gran éxito y en la cena de nochebuena también gustó mucho el de Mouse de garbanzos, así que me volvía a decantar por algo parecido, pero esta vez, para marcar la diferencia usaría una crema de lentejas al comino junto con una crema de coliflor. Unas virutas de jamón y un par de langostinos darían el justo toque crujiente al plato.


Carré de cordero lechal.
La verdad es que resulta impresionante ver el carré para 11 personas listo para meterlo en el horno. Previamente limpié las costillas y las tapé con papel de plata para que no se quemasen en el horno. Un chorro de aceite sobre la carne, cebolla cortada, un chorrito de vino blanco y directo al horno hasta que esté bien hecho. Unas patatas y zanahorias completaron el planto. El lechal de por si ya viste el plato y no hay que engalanarlo con nada mas.

Crema de mascarpone con sorpresa de marron glacé en base de galleta y crema de chocolate.
Otra modificación que tuve que hacer al menú, forzado por las circunstancias. La receta del flan de chocolate la tuve que usar para el postre de Navidad así que busqué otra opción para el postre. Queriendo hacer un postre ligero para así no terminar la velada con algo demasiado pesado, opté por la opción de la crema de queso, en este caso mascarpone, que es el que mejor combina en un postre. Como a mi mujer le encanta el marron glacé pensé hacer una crema con esa base para acompañar al mascarpone pero se hubiese convertido en una crema de nueces en lugar de un marron glacé. Así que lo que hice es triturar unos pocos, mezclarlos con unas hojas de gelatinas e introducir unas raciones dentro de cada una de las porciones de la crema de queso. Como acompañamiento unas grosellas, una mora y una crema de chocolate decorando el plato.

Caldos.
Con los entrantes brindamos con un Sauternes, Chateau Cantegril del 2006. Bien fresco y con el dulzor adecuado es un acompañamiento perfecto para el foie y no desentona con los embutidos y los quesos.
Para el menú abrimos un Ribera, a10, el vino de la bodega de Antonio Banderas y que sorprende por su seriedad, elegancia y adecuada expresión para una celebración como esta. Cierto es que no se encuentra entre los grandes caldos que podemos encontrar en el actual panorama vinícola español, pero no creo que sea esta su intención, mas bien la presentarse como opción muy válida dentro de la gama medio-alta.

El postre se acompaño con un Moscato D´Asti, G.D.Vajra. Un vino dulce de aguja italiano que al ser más fresco en boca que el moscatel español, acompaña mejor a los postres ya que no enmascara su sabor.

Para el final de fiesta, junto a las tradicionales doce uvas, tenía dos opciones: un cava, Berta Bouzy de Mont-Ferrant, que descubrimos hace poco en una cata y nos sorprendió porque, aun siendo un extra brut, no es nada astringente y tiene un paladar suave;  y como segunda opción un champagne, Pierre Moncuit, este recomendado por el somelier de mi tienda habitual y del que no puedo decir nada ya que apenas lo probé para brindar. Fue este último el que, por petición popular, abrimos finalmente.


Con todo esto terminamos el 2009 y empezamos el 2010 en tono gastronómico. Comiendo, bebiendo y disfrutando. Deseando a todos los lectores un muy feliz 2010 lleno de buenos sabores.