viernes, 31 de diciembre de 2010

Ensalada de judías verdes, zanahoria crujiente, virutas frías de foie y salsa dulce de mostaza

La base de la receta ya la tenía en mente como podéis ver en uno de los bocetos que había pensado hace unos días. (ver Boceto 2010_05)
Junto a los ingredientes de las judías verdes y las virutas de foie pensé que debía añadir otro ingrediente que aportarse algo de color al plato así como otra textura. Inicialmente pensé añadir unos tomatitos rojos darían alegría a la composición, pero los descarté porque no aportarían ninguna originalidad. La segunda opción fue incluir unas tiras de zanahoria crujiente. Si bien al freír las tiras de zanahoria pierden parte de su tono naranja, algo de color queda y además aportan un dulzor al plato que junto con el foie combina a la perfección. 

La preparación del plato empezó horas antes, mas bien fue el día antes, cuando introduje la lata de foie en el congelador para que endureciera y fuese más fácil trabajar con él y así sacar las virutas.

Pasadas unas cuantas horas (lo dejé toda la noche en el congelador), lo saqué y empecé a cortarlo con el corta-fiambre. Conforme iba obteniendo las lonchas se iban rompiendo solas y obtuve así mismo las virutas. Con cuidado las envolví en papel de plata y las dejé de nuevo en el congelador hasta el momento de emplatar.

El día de la cena, una hora antes, limpié las judías verdes y les quité las hebras y los extremos. Las corté en finas tiras y las reservé.  Con un pelapatatas se limpia las zanahorias y con el mismo pelapatatas fué obteniendo finas capas. También reservé hasta momentos antes.

La salsa la dejé preparada de antelación: miel al microondas unos 10 segundos y le añadimos un chorrito de vinagre , luego mayonesa y un toque de mostaza (para aquellos que se quejan de que a veces no doy medidas exactas y luego culpan de sus errores en la cocina: 1 cucharada de miel, 2 de vinagre, 3 de mayonesa y mostaza al gusto).

Momentos antes de la cena puse agua a hervir y la freidora a calentar el aceite. Las tiras de judías verdes unos 10 minutos en agua caliente (os aconsejo que no echéis todas de golpe sino en varias tandas) y las zanahorias en el aceite hasta que tengan un tono ligeramente marrón (cuidado que no se os quemen).

Luego emplaté colocando las tiras de judías verdes haciendo un círculo, en el interior la zanahoria crujiente y un poco de salsa alrededor del plato. Una vez servido así a los invitados, les añadí las virutas.


Falsas Habitas

Como ya he comentado en este blog, tras nuestra reciente visita a El Bulli, estoy dejándome influenciar por sus recetas y estoy intentando emular alguna de las que mas nos impactaron bien por su originalidad, bien por sus ingredientes.

Una de estas (ver Pistachos Tiernos) nos dejó muy sorprendidos y ha sido la primera que he intentado reproducir.

Puesto que la receta original de Adriá constaba de varias elaboraciones distintas me decanté primeramente por los pistachos tiernos y ver si podía conseguir que quedasen en textura como si fueran habas.

Empecé a trabajar con esta idea ya hace unas semanas y mi primer problema fue encontrar los pistachos crudos. Miré en supermercados, mercados, tiendas especializadas y sólo encontraba pistachos secos y tostados. Miré un par de veces en los Supermercados Hipercor que tienen una zona bastante amplia dedicada a frutos secos pero no tenía suerte, hasta que un día, volviendo a buscar en esa zona, por fin los encontré (no sé si habían estado ahí todo el tiempo, o es que no los había visto). La cuestión es que ya los tenía en mi mano y finalmente podía atacar la receta. Ver producto.

Cuando se dicen que son crudos no quiere indicar que se presenten tiernos, quiere decir que en su embasado no han sufrido un proceso de secado artificial, pero son como las lentejas o los garbanzos, que necesitan una hidratación previa.

Como no encontré ninguna referencia a su elaboración en cuestión de tiempos ni de hidratación ni de cocción, decidí hacer varias pruebas a ver cuál era la más adecuada.

Ocurría también que los pistachos vienen con una telita que los envuelve, similar a la que presentan las castañas cuando se les quita su corteza. Así que esto iba a suponer tener que descubrir cómo poder quitársela durante su elaboración.

Lo primero y más rápido que hice fue introducirlos directamente, sin pasar previamente por la hidratación, en una olla Express. Los limpié primero, claro está y los dejé cociendo 10 minutos. El resultado en cuanto a la textura fue el correcto: los pistachos se habían ablandado perfectamente y al masticarlos estaban tiernos y con un sabor muy suave. Pero desgraciadamente no todos estaban enteros, algunos aparecían partidos y los que quedaban enteros aún tenían la telita a su alrededor. Tras un rato largo limpiándolos finalmente conseguí tener una buena cantidad de pistachos cocidos y listos. Sólo quedó rehogarlos con beicon y servirlos.

Seguidamente realicé otro procedimiento a ver si así conseguía quitar mas fácilmente el recubrimiento. Probé a dejarlos en agua un tiempo e ir controlando de vez en cuando a ver si era posible ir quitándolo. Pero por mas que lo intentaba ni a la media hora, ni a la hora, ni a las dos horas… ni a las 4 horas de estar en remojo se desprendía de su envoltorio y lo que conseguía es que también se fuesen separando por la mitad. Así que este método no conseguía mejores resultados sino que venía a ser mas lento que el anterior.

Con estas pruebas ya tenía claro los tiempos que necesitaba para realizar esta elaboración para la cena de Navidad, teniendo a demás en cuenta que la cocción se puede llevar a cabo con antelación y luego sólo necesitarían pasarlos por la sartén junto con el beicon justo antes de servirlos.

Así que 3 horas antes de la cena cocí los pistachos y los reservé. Luego pedí ayuda a mi mujer para que uno a uno, les fuese quitando la piel protectora. Cosa que apenas le llevó una hora para unos 350 gr. de pistachos.

Corté 8 tiras de beicon en finos trozos y los freí para añadir posteriormente los pistachos junto antes de servir.


Los presenté como falsas habitas con lo que los comensales enseguida se empezaron a preguntar qué serian realmente. Varias opciones fueron comentadas hasta que al final alguien dio con la solución.

Finalmente causó gran sorpresa y cabe decir que a todos encantó la propuesta, preguntando, claro está, por lo novedosos de su elaboración.


martes, 21 de diciembre de 2010

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_06

No me acuerdo cómo vino esta receta. Supongo que revisando alguna otra, pero la idea es tener otra posibilidad de entrante.

En principio iba a ser una crema de queso sobre cebolla caramelizada y una base de pasta sableé. Pero mirando otras elaboraciones se me ocurrió que, aunque tengo un sifón ISI que me regaló mi mujer, hace tiempo que no lo uso y esta sería una buena ocasión, así que podría cambiar la crema por una espuma.

En cuanto a los ingredientes, para el queso podría ser una espuma de queso fresco, o, para darle un poco más de sabor, ya que el fresco puede quedar un poco soso, podría optar por la opción de la Mozzarella. O con mas fuerza decantarme por una espuma de parmesano.

La cebolla caramelizada no tiene mayor secreto: cebolla morada, que tiene un punto de dulzor que no tiene la blanca, que pochamos lentamente y la final podemos añadir una cucharada de azúcar de caña para incrementar el dulzor.

En cuanto a la masa sablée, hay la opción de hacerla o comprarla. Como ya he comentado en otro post, preferiría hacerla, pero a falta de tiempo… ya veremos


 

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_05

No sé cuando vi un plato con tiras de tiras judías verdes cocidas pero me pareció muy original. Si, ya sé que unas judías verdes no tienen nada de original pero el verlas cortadas en finas tiras le daba cierta gracia. Así que esta vez estaba dispuesto a añadirlas a una receta para estas fiestas. El tema estaba ahora en saber cómo presentarlas y que no pareciese un plato simplón.

Hace unos días pusieron un documental en La2 en el que Adriá hablaba sobre cómo descubrieron un ingrediente por pura casualidad: la grasa de foie. Resulta que en los envases en lo que sus proveedores les proporcionaban el foie se dieron cuenta del poso que se quedaba y que no era ni mas ni menos que la grasa de foie que supuraba el block de foie y cuyo ingrediente principal resultaba ser un aceite aromatizado al foie.

Con lo que le gusta el foie a mi mujer, y como siempre tenemos foie en la nevera, se me ocurrió ver si sería posible usar aceite de foie para aliñar las tiras de judías verdes. Pero siendo realistas, para una mesa de unos 12 que seremos creo que el presupuesto no va a llegar. Esto me obliga a dar un giro de vuelta a la receta y, sin salirme del maridaje de las judías con el foie, se me ocurre añadir unas virutas de foie en lugar del aceite.



 
Teniendo en cuenta lo complicado que es trabajar con el foie a temperatura ambiente, ya que apenas sirve para ser untado, creo que me va a facilitar la vida, además de crear un gracioso contraste, congelarlo y luego cortar unas virutas para servirlas con las judías.

El plato así sólo se me antoja que aún está muy soso y debería añadir algo mas para acompañarlo. Seguiremos pensando.

sábado, 18 de diciembre de 2010

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_04

Ya hace tiempo que el mundo de la restauración ha asumido que los helados no son sólo elaboraciones para postres. He igualmente ya está mas que asentado el hecho de que han transcendido el mundo de lo salado.

Supongo que la mayoría de nosotros estamos acostumbrados a los helados dulces, pero una de las grandes sensaciones en el paladar es descubrir una esencia salada en la textura del helado además de la sorpresa que se experimenta cuando lo encontramos como acompañamiento fuera de los postres.

El principal problema para seleccionar un helado en el menú navideño es su elaboración. Para conseguir un helado cremoso hay que estar batiendo continuamente la mezcla para que se vaya enfriando homogéneamente. Si intentamos hacer un helado en casa únicamente introduciendo la mezcla en el congelador, conseguiremos que se formen cristales de hielo y que su aspecto no sea el deseado. Deberíamos estar continuamente batiendo para romper estos cristales conforme se enfría y esto, claro está, puede ser un poco engorroso.

Pero los retos están para enfrentarse a ellos así que este año estoy dispuesto a intentarlo y mi táctica en este caso va a ser, una vez seleccionada la mezcla, introducirla en el congelador y cada cierto tiempo, supongo que tendré que ir revisando cada 30-60 min., sacarla, introducirla en la Thermomix batirla bien. Así hasta obtener la textura buscada.

Bien, la elaboración está clara, pero ¿qué hay del sabor?, ¿qué ingrediente elegir?. Helado de curry, helado de besamel con nuez moscada, helado de …. Bien, aún tengo tiempo pero creo que por ahora está ganando posiciones el helado de azafrán, lo encuentro muy original además de lo interesante de conseguir tener el sabor limpio del azafrán que siempre se usa como especia pero nunca como sabor único en un plato.

Para acompañarlo y así darle mas entidad a la receta se me ha ocurrido añadir un crujiente de plátano: finas rodajas de plátano introducidas en el horno hasta que quedan crujientes.



La idea es presentar esta elaboración en cucharas de porcelana con la medida justa para que se puedan tomar de un solo bocado.

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_03

Si bien me encantaría que la cena de navidad fuese una sucesión de pequeñas creaciones cual menú degustación de ElBulli, desgraciadamente ni mi cocina me permite semejante despliegue, ni tengo un equipo humano tras de mi que me pueda ayudar, ni, lo que mas peso tiene a la hora de descartar semejante posibilidad, mi mujer me permitiría estar todo el tiempo en la cocina para poder sacar una imparable sucesión de platos a la meas. Así que cada navidad tengo que buscar un plato con cierta “presencia” que sea el que se pueda considerar como plato principal.

Siempre mi tendencia es elegir carne, o aves, como materia fundamental. Rara vez selecciono pescado y principalmente porque es mas fácil congregar gustos en torno a la carne que entorno a el pescado. Y en cuanto a qué carne elegir busco aquel tipo o corte, que se salga de lo normal y que no suela presentarse en las recetas que preparo el resto del año.

El problema principal con las recetas de carne es que es limitado el juego de su creatividad. Ya Ferran Adriá lo descubrió hace años y al carne ya no aparece en sus recetas: “Cuando hablamos de carne …., aparte de modificar los sistemas de cocción, pensamos que es muy difícil romper la estructura canónica de producto-guarnición-plato, lo cual significa que para nosotros, limitarse a modificaciones superficiales en alguno de estos elementos no representa una auténtica evolución.” (espero que esta cita no me traiga problemas de copyright…). Es decir, leyendo entre línas, que en este tipo de platos sólo hay tres elementos a considerar con los que se puede tener algo de originalidad: el tipo y corte de la carne, su acompañamiento y la presentación.

En esta receta he elegido un corte de solomillo de buey y con inspiración de otra receta de Adriá se presentará rebozado en una salsa melosa de pesto (cuando digo melosa quiero indicar que ha de tener una contundencia suficiente como para que parezca como un rebozado).

En el tema de guarnición, intentando obviar las tan manidas patatas fritas, me decanto por un acompañamiento de verduras pero dando el juego de elegir una verdura que no suela ser normal como acompañamiento de carnes y presentarla en una elaboración fuera de lo normal: Chips de Coliflor (con la cortafiambres intentaré hacer rodajas finas de coliflor que blanquearé en agua hirviendo y luego al fuego fuerte para freírlas).

En principio así iba a quedar el boceto, pero revisando mas recetas he vuelto a encontrarme con una elaboración que me gusta y que siempre se me resiste: patatas soufflé. Vamos a ver si este año me salen bien y con un poco de suerte las puedo añadir a este plato. Nota: Un poco de canela las daría un toque diferente.



Dudas a investigar: ¿Rebozar el solomillo en pesto una vez pasado por la sartén, o rebozarlo previamente y luego introducirlo en la sartén?

viernes, 17 de diciembre de 2010

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_02

Revisando uno de los libros de Adría aparece “canapé de salmonete sobre puré de trufa blanca y patata confitada”.


La verdad es que hace tiempo que quiero hacer alguna receta de salmonetes y la idea de usar un ingrediente tan común en un canapé de navidad me atrae. El truco como en toda buena relación, está en la compañía. Adriá busca la exquisitez y exclusividad de la trufa blanca. Yo podría acercarme a alguna tienda especializada y hacerme con algo de trufa blanca, pero teniendo en cuenta que seguramente para la cena de nochebuena seamos 12 comensales, se me antoja que la cantidad de puré que tengo que hacer puede ser prohibitiva para mi bolsillo. Así que dejo la receta en suspenso hasta la decisión final y en caso de ser elegida dedicaré un rato a buscar una opción adecuada para hacer un puré que acompañe a los salmonetes.

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_01

No puedo evitarlo, pero para las propuestas que se me van ocurriendo para el menú de Navidad estoy totalmente influenciado por nuestra visita a El Bulli (ver la crónica en LaGacetaDelComensal ) y se me van ocurriendo creaciones con claros detalles de alguna de las recetas que allí probamos.

Como el primer paso para cualquier cura de desintoxicación es reconocer que se tiene un problema, voy a aplicarme el primer paso: ¡ estoy enganchado a ElBulli !...pero lo peor de todo: ¡ no quiero curarme ! Así que asumiendo este problema me dedico plenamente a idear y buscar recetas de nochebuena como homenaje a Adriá. Y para ello voy a revisar sus libros y ver qué ideas se me van ocurriendo.

Este año, en lugar de incluir todas las recetas en un post y poner una breve descripción de cómo quedarían, voy a hacer caso a una persona muy querida, y voy a intentar explayarme un poco mas en cada una de ellas explicando lo que pueda de lo que me llevan a crearlas y cómo creo que podría ser su elaboración.

Tampoco quiero ponerlas nombre ya que no quedarían finalmente identificadas hasta que las elaborase, momento en el cual ellas mismas se darían el nombre apropiado, así que por ahora sólo tendrán un número. Sólo las finalmente elegidas tendrán un nombre.

Sin mas preámbulos procedo con la primera.

Mi intención con esta es ocultar a la vista el ingrediente principal del plato. Si bien en el Bulli añadían el juego de las formas en los platos, dando formas que sugerían un ingrediente pero que finalmente se revelaban totalmente diferente, mi limitación en cuanto a tiempo y materiales me hacen decantarme por una envoltura mas clásica.

Hay varias opciones para este fin: estaría el hojaldre, o la pasta brise, pero cuando uso algún ingrediente que tengo que comprar precocinado, como estas opciones, me parece que no estoy siendo honesto como cocinero y que debería elaborar yo mismo todo lo necesario. Así que, con esta idea punzándome mi parte ética de cocinero, me decanto por usar pasta para hacer un saquito a modo de ravioli y así desempolvar la máquina de hacer pasta que está guardada en el trastero.


Bien, ahora quedaría elegir el ingrediente principal que irá dentro del saquito de pasta. Quiero huir de los ingredientes comunes para que no parezca un ravioli de los que se pueden comprar en cualquier tienda: nada de carne, nada de salmón, ni de espinacas, ni de queso… ¿porqué no langostinos?. Si ya sé que no habría gran explosión de sabor ni sería una gran sorpresa para el comensal encontrárselo en su interior, pero el langostino es un ingrediente que no ha de faltar en las cenad de navidad y siempre puedo jugar con la salsa para darle rotundidad al plato. Además puedo acompañar el langostino en el interior del ravioli con alguna salsa fuerte de hierbas…

Hay que seguir dando vueltas a esta receta si es que al final es una de las elegidas.

jueves, 9 de diciembre de 2010

Churros

Estamos ya en Diciembre y el tiempo, como no puede de ser de otra manera, está siendo lo suficiente desapetecible como para limitar las actividades que se pueden llevar a cabo con los crios.

Tras un día entero con ellos metidos en casa hay que ir buscando continuamente maneras de tenerlos entretenidos entre las cuatro paredes y ya a la hora de la merienda se nos acaban las ideas, así que llevarles a la cocina a que se enharinen conmigo es la última bala de la recámara que siempre me guardo. Además en esta ocasión los primos iban a venir a jugar con ellos y así preparábamos merienda para toda la familia.

La primera opción fue cocinar un bizcocho, pero uno de esos sutiles comentarios de mi mujer sobre sus preferencias, “a mi no me hace mucha gracia los bizcochos… para merendar prefiero los churros…”, hizo cambiar inmediatamente la receta.

Cerca de nuestra casa hay una de esas cafeterías, que también son churrerías, donde puedes encontrarlos recién hechos a cualquier hora del día, con lo que siempre que hemos tenido antojos de ellos hemos podido comprarlos en un periquete. Pero en este caso, con lo desagradable de la temperatura de la calle, reconozco que en ningún momento me plantee salir a la calle a comprarlos, así que me puse a buscar rápidamente una receta de churros en los libros de cocina.

Creía que su elaboración iba a conllevar más dificultad, o cuando menos una lista medianamente grande de ingredientes, pero tras consultar varios libros, y alguna receta en Internet, me di cuenta que con sólo dos ingredientes sería lo mas fácil del mundo.

Los ingredientes principales son la harina y el agua (o también leche según alguna receta). Con un poquito de sal y el aceite para freír completamos la lista.

En cuanto a las cantidades, varias recetas indican diferentes cantidades, pero yo me quedo con una que es fácil de recordar: misma cantidad de harina que de líquidos (agua mas leche o sólo agua). Así que en mi medidor he echado harina hasta la marca de ¼ de litro, he reservado, y luego he juntado agua y leche (dicen que hay que poner mas cantidad de agua que de leche) hasta la misma marca de ¼ de litro.

Para su elaboración vertimos los líquidos en un cazo y los llevamos a ebullición, momento en el cual se retira el cazo del fuego y se añade la harina. Se remueve bien hasta que no queden grumos y la masa resultante no se pegue a las pareces. Dejamos que pierda un poco el calor para que podamos manejar la masa.

Ahora llegaría el momento de introducir la masa en la manga pastelera, con la boquilla adecuada, para darle la forma adecuada a la masa.

Como no tenía planeado hacer churros, no había realizado la labor básica inicial de asegurar que tenía todas las herramientas adecuadas y además en perfecto estado.

Tengo tres herramientas susceptibles de ser usadas para esta acción: dos mangas pasteleras y una pistola decoradora de pasteles.
Una de las mangas pasteleras era demasiado pequeña para usarla (la suelo utilizar para hacer pequeñas decoraciones en los pasteles), pero la otra era de un tamaño adecuado y con una selección de boquillas que me permitiría darles varias formas a los churros. Así que todo estaba controlado: me he puesto a introducir la masa dentro de la manga pastelera, he seleccionado una de las boquillas adecuadas y he empezado a presionar para hacer que la masa saliese por la boquilla. Y justo en ese momento me de dado cuenta que la última vez que la usé la hice un pequeñito agujero que se me estaba agrandando conforme presionaba la masa y se iba saliendo por ahí en lugar de la boquilla. Nada, un ligero contratiempo que sólo implicaba sacar la masa introducida y meterla en la pistola decoradora. Pero ya su nombre me ha debido indicar que no era la herramienta mas adecuada para este tipo de tareas. La masa de churros en ningún momento es parecida a la textura de las que se usan para decoración, es mas compacta, y en cuanto me he puesto a presionar el émbolo para hacer los churros, la boquilla ha saltado de su sitio y ha creado un momento pánico que ha significado tener que agarrar la boquilla con una mano y el embolo con otra. Finalmente he conseguido ir haciendo los churros mientras tenía las dos manos evitando que la masa saliese por otro sitio que no fuese la boquilla.

Con el aceite bien caliente vamos echando la masa en pequeñas tiras de masa. Que conste que he intentado darle forma de los clásicos churros, pero teniendo las dos manos ocupadas, ha sido imposible así que los he dejado con la forma de tiras de churro.

Vamos haciendo en pocas tandas para que el aceite no se nos enfríe y cuando están bien dorados los retiramos y los ponemos en una bandeja con papel para que absorba el exceso de aceite.
Una vez que se enfríen podemos espolvorearlos con azúcar. Yo tenía a mano azúcar glass de una receta anterior y lo he aprovechado para esta ocasión.


La verdad es que han salido deliciosos y los críos se han abalanzado sobre ellos y apenas han dejado para que los adultos los probásemos.

Me parece que a partir de ahora vamos a visitar mucho menos la churrería.