Si bien me encantaría que la cena de navidad fuese una sucesión de pequeñas creaciones cual menú degustación de ElBulli, desgraciadamente ni mi cocina me permite semejante despliegue, ni tengo un equipo humano tras de mi que me pueda ayudar, ni, lo que mas peso tiene a la hora de descartar semejante posibilidad, mi mujer me permitiría estar todo el tiempo en la cocina para poder sacar una imparable sucesión de platos a la meas. Así que cada navidad tengo que buscar un plato con cierta “presencia” que sea el que se pueda considerar como plato principal.
Siempre mi tendencia es elegir carne, o aves, como materia fundamental. Rara vez selecciono pescado y principalmente porque es mas fácil congregar gustos en torno a la carne que entorno a el pescado. Y en cuanto a qué carne elegir busco aquel tipo o corte, que se salga de lo normal y que no suela presentarse en las recetas que preparo el resto del año.
El problema principal con las recetas de carne es que es limitado el juego de su creatividad. Ya Ferran Adriá lo descubrió hace años y al carne ya no aparece en sus recetas: “Cuando hablamos de carne …., aparte de modificar los sistemas de cocción, pensamos que es muy difícil romper la estructura canónica de producto-guarnición-plato, lo cual significa que para nosotros, limitarse a modificaciones superficiales en alguno de estos elementos no representa una auténtica evolución.” (espero que esta cita no me traiga problemas de copyright…). Es decir, leyendo entre línas, que en este tipo de platos sólo hay tres elementos a considerar con los que se puede tener algo de originalidad: el tipo y corte de la carne, su acompañamiento y la presentación.
En esta receta he elegido un corte de solomillo de buey y con inspiración de otra receta de Adriá se presentará rebozado en una salsa melosa de pesto (cuando digo melosa quiero indicar que ha de tener una contundencia suficiente como para que parezca como un rebozado).
En el tema de guarnición, intentando obviar las tan manidas patatas fritas, me decanto por un acompañamiento de verduras pero dando el juego de elegir una verdura que no suela ser normal como acompañamiento de carnes y presentarla en una elaboración fuera de lo normal: Chips de Coliflor (con la cortafiambres intentaré hacer rodajas finas de coliflor que blanquearé en agua hirviendo y luego al fuego fuerte para freírlas).
En principio así iba a quedar el boceto, pero revisando mas recetas he vuelto a encontrarme con una elaboración que me gusta y que siempre se me resiste: patatas soufflé. Vamos a ver si este año me salen bien y con un poco de suerte las puedo añadir a este plato. Nota: Un poco de canela las daría un toque diferente.
Dudas a investigar: ¿Rebozar el solomillo en pesto una vez pasado por la sartén, o rebozarlo previamente y luego introducirlo en la sartén?
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