lunes, 3 de enero de 2011

Tres manzanas en tres texturas

La inspiración de esta receta viene de varias fuentes. Por un lado de la idea de Adriá de jugar con las texturas en un mismo plato y por otro de Arzak que en su colaboración con Argiñano presentó un día helados de frutas asadas.

Con todo esto, y con mi intención de este año no incluir en el menú de Navidad un postre demasiado pesado, se me ocurrió hacer, como base del plato, un helado de manzanas asadas. El acompañamiento sería un zumo de manzana y un crujiente también de manzana. Para darle mas profundidad al juego de tener diversas texturas en el plato se me ocurrió también tener tres tipos de manzanas para cada una de ellas.

Helado de Manzana Asada.

Ingredientes:
4 Manzanas Reineta
Azucar de caña
Mantequilla

Elaboración:
Para asar las manzanas las quitamos el interior con un descorazonador, teniendo cuidado de no llegar hasta el fondo para dejar un hueco cerrado en su centro. En dicho hueco introduciremos el azucar y sobre él pondremos un dado de mantequilla. Realizamos un corte al rededor de la manzana y la pondremos en una bandeja para el horno.

Cuando las 4 manzanas estén listas añadiremos un chorrito de agua a la bandeja (que la cubra por completo y con medio dedo de altura) y las metemos en el horno calentado a 180º. En cuanto al tiempo mejor estar pendiente de su evolución ya que dependerá del tamaño de las manzanas el tiempo que sea necesario. Cuando veamos que las manzanas han abierto bien por el corte y que cuando introducimos la punta de un cuchillo no ofrecen resistencia, las sacamos y dejamos enfriar.





Extraemos la pulpa y reservamos para hacer el helado.

Si no tienes una heladera en casa te enfrentas al primer problema para hacer un helado casero: si lo haces sólo introduciendo la mezcla en el congelador lo que obtienes se parece mas a hielo que a un helado cremoso. Ocurre que haciéndolo así el helado se forman a partir de la cristalización del agua que contiene y su resultado es un bloque duro de hielo. Lo que suelen hacer las máquinas heladeras es mantener los ingredientes en continuo movimiento mientras se le va aplicando frío. Con esto se consigue que no se formen cristales y que la mezcla esté en su punto óptimo de frío.

Así que, con la limitación de no tener en casa este aparato, aunque un seguidor me había ofrecido uno en caso de serme totalmente imprescindible, intenté hacer el helado ayudándome de la Thermomix. Eso iba a suponer tener que estar pendiente todo el tiempo del estado de la mezcla para ir removiéndola frecuentemente y así evitar la formación de cristales.

Procedí a meter la mezcla en el congelador y cada media hora echaba un vistazo, batiéndola al principio con unas varillas y, cuando ya la mezcla estuvo mas consistente, la sacaba del congelador, la metía en la Thermomix y la batía bien. Volviéndola a introducir en el congelador a continuación. El procedimiento es complicado ya que si haces el helado con demasiada antelación al evento, este proceso se hace tedioso, y si lo haces demasiado cercano, no da tiempo a que coja el punto óptimo de cremosidad y frío. Yo lo hice la noche anterior y por la mañana tuve que dejarlo un rato en la nevera para que perdiese un poco de frio y así poder pasarlo por la Thermomix.

Zumo de Manzana:

Ingredientes:
4 Manzanas Granny Smith

Elaboración:
Extráigase el zumo de las manzanas y resérvese hasta emplatar.

Nota: Yo elegí las Granny Smith ya que quería también dar un toque de acidez que hiciese contrapunto al dulzor que aportaría el helado. También me gustaba el hecho de que la Granny Smith son de un color verde intenso y el helado tenía un color pardo. El zumo obtenido, no siendo verde intenso, tenía un color que contrastaba perfectamente pero no tuve en cuenta de que con el tiempo se iba a ir oxidando poco a poco y perdiendo ese tono tan ideal. Como el zumo lo hice con antelación para que sólo me quedase emplatar, cuando me dí cuenta tenía en la nevera un zumo pardo que en el plato no aportaba el juego de colores que quería. De sabor estaba bien, pero quedó un poco deslucido. Habrá que investigar cómo poder conseguir que no pierda ese tono inicial.

Crujiente de Manzana

Ingredientes:
1 Manzana Fuji

Elaboración:

Pelamos la manzana, la partimos por la mitad y quitamos el corazón. La cortamos en finas rodajas con el corta fiambres y las introducimos en el horno entre dos hojas de papel vegetal y con algo de peso encima dejándolas hasta que cojan un tono dorado. Las sacamos y las reservamos hasta emplatar.

Nota: Esta preparación no fue todo lo adecuada que pretendía ya que al cabo del tiempo la manzana perdió su consistencia y dejó de estar crujiente. Al ir a usarla en el plato estaba ya algo blanda, así que desde entonces he hecho varios intentos con diferentes elaboraciones para conseguir unas tiras de manzana crujiente y al final he dado con la manera: obtener finísimas tiras de manzana con el pelapatatas y freírlas en abundante aceite caliente. Cuando están tostadas sacarlas y secarlas en papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Quedan como patatas chips.

Manzanas Chips


Emplatado y presentación:

En un plato hondo colocamos una pequeña ración del helado con el crujiente encima.



Llevamos a la mesa el plato así compuesto y una vez en la mesa, servimos al comensal el zumo de manzana.


2 comentarios:

JR Regaldie Photo dijo...

Para mantener el color hay que evitar la oxidación, la respuesta es ácido cítrico, o sea, zumo de limón
:-)

MASA dijo...

Cierto, pero entonces el sabor del zumo de manzana se ve alterado por la acidez del limón, teniendo entonces que añadir azucar para atenuar dicha acidez. Habría que hacer pruebas para ver qué cantidad mínima de zumo de limón acepta el zumo de manzana sin perder sabor.