sábado, 20 de octubre de 2012

Ensalada de Espinacas con Vinagreta de Lentejas y Codorniz Escabechada



Ingredientes:
Hojas de Espinacas
150gr de Lentejas
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Tomate
1 Codorniz
Agua
Vinagre
Aceite
Vino blanco
1 Ajo
1 hoja de Laurel
Sal
Pimienta Negra

Codorniz Escabechada:
Partimos de la codorniz limpia de plumas que salamos por su exterior. Echamos un chorro generoso de aceite en una olla alta y cuando esté caliente freímos la codorniz por todos los lados hasta que tenga un punto tostado. Quitamos la olla del fuego y dejamos que se temple, momento en el cual añadimos el resto de líquidos (misma cantidad para todos los líquidos y en la medida en que la codorniz quede prácticamente cubierta). Limpiamos las zanahorias y los puerros y los cortamos en fino y los añadimos a la olla.

Dejamos la olla a fuego lento durante un par de horas, girando la codorniz de vez en cuando para asegurar que se ablanda por todas partes.

Cuando ha pasado el tiempo apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Desmenuzamos su carne, eliminando los huesos, y reservamos.

Vinagreta de Lentejas:
Tenemos las lentejas en agua desde el día anterior y las cocemos en agua hasta que estén al dente. (el tiempo dependerá del tipo de lentejas, la fuerza del fuego, etc.) las escurrimos y las reservamos.

Cortamos el tomate en trocitos pequeños y juntamos a las lentejas.

Con un poco del líquido de la cocción de la codorniz, añadiendo unas gotas de vinagre de Módena, salseamos el conjunto de lentejas y tomate y reservamos.

Emplatado:
Ponemos una capa de hojas de espinacas, un par de cucharadas de la vinagreta de lentejas y unos trozos de la perdiz escabechada.


Dificultad: Fácil.
Tiempo de preparación: Menos de 60min.
Coste: Menos de 6€ el plato.


domingo, 14 de octubre de 2012

Rollito de Otoño


Hace unos días celebré en casa una cena cuya temática era el Otoño. Pensando en platos bajo esa temática se me ocurrió que si existía un Rollito Primavera, debería haber un Rollito de Otoño. Si bien los ingredientes principales del de primavera son verduras, para hacerlo de Otoño podría añadir algo propio de esta estación. Como el resto de platos que estaba considerando eran principalmente de caza, tenía ya en mente el pichón, la pularda y otras aves como ingredientes para la cena. Se me ocurrió entonces que usar el pato sería ir sobre seguro puesto que ya lo había probado en alguna otra receta con un excelente resultado. Así que así fue como nació el Rollito de Otoño.



Ingredientes:
1 Muslo o magret de Pato
2 Zanahorias
1 Cebolla
1 paquete de pasta Brick
Mantequilla






Elaboración:
Desmenuzamos el Pato y reservamos.
Pelamos la zanahoria y la cebolla y las cortamos en juliana. Ponemos un cazo con agua a hervir y cuando esté lista el agua cocemos ligeramente la cebolla y la zanahoria. Secamos en papel absorbente y juntamos al pato.

Sacamos las hojas de pasta de brick. Extendemos una sobre una tabla, cortamos por la mitad, y en el extremo de cada mitad ponemos una pequeña cantidad. Pintamos los bordes con la mantequilla derretida y hacemos un rollo con la pasta. Repetimos hasta que nos quedamos sin ingredientes o sin pasta brick, lo que ocurra primero.

Calentamos una sartén con aceite y los freímos en abundante aceite hasta que veamos que han adquirido un tono tostado. Reservamos en un plato con papel absorbente y emplatamos. Podemos acompañarlos con una salsa agridulce para jugar con la comparación de un rollito primavera y para sorprender al comensal al descubrir el pato en su interior.

Dificultad: Fácil.
Tiempo de preparación: Menos de 30 min.
Coste: Menos de 6€ el plato.

viernes, 27 de julio de 2012

Crónica: Carrillera de buey a la royal, receta de Ramón Freixa

Esta receta, al igual que la anterior, ha sido fruto de la clase magistral que @RamonFreixa dio en @KitchenClub con motivo de su aniversario.
 La descripción que aquí aparece es fruto de los apuntes que fui tomando mientras también me dedicaba a participar en la elaboración de los platos, con lo que puede que falte algún detalle, pero creo que con lo apuntado en mi libreta, y que me dispongo a relatar, queda bien explicados los pasos que llevó Ramón Freixa en esta creación. 

Ingredientes:
Carrilleras de buey
Calabaza
Curcuma
Piñones
Canela
Curry
Membrillo
Alcaparras en conserva
Alcaparras al natural
Pepinillos en Vinagre
Vino tinto
Foie.


Elaboración:
Limpiamos la carne el día anterior y la dejamos macerando en vino tinto toda la noche. Al día siguiente la escurrimos y la marcamos en una sartén. La cocinamos a fuego lento en una olla con algo de caldo de carne y vino de maceración hasta que esté tan tierna que se deshaga. Cuando esté fría la desmenuzamos y la extendemos sobre un papel film. Distribuimos trozos de foie y hacemos un rulo con la carne. Lo metemos en la nevera y dejamos que enfríe.
Reducimos el caldo de la coción de la carne y lo espesamos con mantequilla. Reservamos.
Trituramos en crudo calabaza, cúrcuma, piñones, canela y curry. Reducimos en un cazo y reservamos.
Introducimos las alcaparras al natural en una tempura y freímos. Reservamos.
En una sartén salteamos las alcaparras en conserva. Reservamos.
Confitamos unos daditos de calabaza. Reservamos.
Freímos unos chips de calabaza. Reservamos.
                   
Minutos antes de servir sacamos el rulo de la nevera, cortamos en secciones de unos dos centímetros y los introducimos unos minutos en el horno a 180 unos minutos para que se caliente y se tueste ligeramente.
Emplatamos el rulo sobre el que napamos la salsa y decoramos con el resto de ingredientes.

sábado, 21 de julio de 2012

Crónica: Tomate Ahumado, receta de Ramón Freixa


Antes de empezar con está crónica tendría que felicitar efusivamente a @KitchenClub por el programa de invitados que ha organizado con motivo de su primer aniversario. @andresmadrigalg ha sabido reunir a un gran grupo amigos cocineros y convencerlos para dar unas clases magistrales a todo aquel que se apuntase a través de su web www.KitchenClub.es.

Yo no he dejado pasar la oportunidad y he asistido a varias de estas clases entre las que se ha encontrado la impartida por Ramón Freixa (http://www.ramonfreixa.net/ , @RamonFreixa)

Lo interesante de estas jornadas no ha sido sólo conocer en persona a un gran número de cocineros sino oírles transmitir su amor por la cocina, su filosofía en los fogones y cómo se enfrentan a la creatividad en la creación de sus platos.

La primera de estas creaciones con las que nos deleitó Ramón Freixa fue una versión simplificada de un plato que se encuentra actualmente en su menú: tomate 2012, tomate asado con madera de barricas de bourbon
Que en su versión accesible a cualquiera que no tenga una cocina de restaurante bautizó como “Tomate Ahumado”.

Ingredientes:
Tomates maduros
Ketchup Casero (ver Nota al final de la receta)
Mantequilla
Vaina de Vainilla
Azúcar moscobado

Elaboración:
Abrimos por la mitad la vaina de vainilla extraemos su interior. Reservamos ambas cosas.
En una sartén caramelizamos el azúcar y le añadimos la mantequilla. Echamos el kétchup, la vaina y el extracto de vainilla y dejamos todo a fuego lento durante unos minutos.

Escalfamos los tomates para quitarles la piel y os dejamos en una bandeja de horno. Los napamos con el contenido de la sartén y los metemos en el horno a unos 130º hasta que consideremos que están hechos.

Como veréis no hay ni cantidades ni tiempo. Ramón Freixa es otro fiel defensor de las medidas “a ojo”, aquellas en las que el cocinero usa su intuición, su experiencia y ese saber hacer que hace que un plato pase de ser un mero conjunto de ingredientes a una maravilla culinaria.

Aquí la foto final de cómo quedó el plato:


y añado otra foto de  @RamonFreixa en la preparación del plato (el que sale haciendo la foto es @andresmadrigalg ).


Nota: Sobre el tomate Ketchup casero, he de indicar que Ramón Freixa nos contó cómo lo hacia en su restaurante, a base de tomates ahumados en brasas de barricas de burbon bajo receta secreta de la cual se guardó bien de relatarnos para así ponernos los dientes largos y hacernos pasar por su restaurante. Eso sí, nos comento que cualquier Ketchup casero que pudiésemos nosotros hacer daría un buen resultado.

martes, 19 de junio de 2012

Crónica: Paella receta de Juan Pozuelo

Cuando empecé este blog, mi intención era la de dejar escritas aquellas recetas que hubiese elaborado yo mismo sin tener que recurrir a copiar ninguna realizada otra persona.

Pero mi reciente participación en varias Clases Magistrales impartidas por cocineros conocidos, así como en varios eventos gastronómicos que me han hecho considerar mi objetivo del blog y pensar en extenderlo a que sea algo mas que un listado de mis recetas, e incluir ciertas crónicas de los eventos gastronómicos significativos de los que pueda tomar parte.

Bajo este nuevo prisma se encuadra esta nueva entrada en el blog: una crónica sobre la receta que Juan Pozuelo cocinó para @KCenteno3G como ganadora de un concurso de cocina y que tuvo a bien compartir con los finalistas entre los que se encontraba @anitaideas (http://anitaideasland.blogspot.com/) y yo, con amigos blogueros como @alefeldman (http://cocinaconencanto.com/) y con su familia.

He de empezar con la narración de cómo fue el evento para no limitarlo a la simple descripción de cómo ser realizó la paella.

Cabe contar que la comida fue en un pueblo a las afueras de Guadalajara y que la anfitriona tenía listo ya todo para nuestra llegada. Así, cuando llegó Juan Pozuelo se puso enseguida manos a la obra mientras el resto de invitados conversábamos todos a su alrededor en la cocina/salón, haciendo buena cuenta de los aperitivos.

Aquí una foto de el cuscús con cordero que nos tenía preparado @KCenteno3G.






Y mientras Juan cocinaba nos amenizaba con su conocimientos de cocina, sus historias gastronómicas y sus anécdotas como profesor de cocina. Amena fue la conversación que en torno a eso se desarrolló.

Mientras él nos cocinaba, el resto entrábamos y salíamos de la cocina y cada vez que volvíamos a ella, Juan ya había llevado a cabo un paso mas en su elaboración de la paella, a lo que rápidamente le preguntábamos lo que había hecho y qué cantidades había usado. En seguida se estableció la dialéctica sobre la necesidad de establecer o no las medidas en las descripciones de las recetas y él, como buen cocinero, a estas alturas de su carrera profesional, prefiere dejar las medidas a gusto del que la elabora. Y así valores como “una pizca”, “un chorrito” y “un puñado” son tan válidas para él como las que indica el sistema métrico-decimal. Así que tras esto, y pegándome literalmente al cogote de Juan Pozuelo para seguir su elaboración, esto es lo que pude anotar mentalmente de cómo realizó la paella.

Partimos de una bandeja de pollo limpio y en trozos, otra de rabas de calamares, dos pimientos rojos y dos verdes. Comenzó sofriendo en dos sartenes separadas el pollo y el calamar. Cuando el pollo estuvo ligeramente tostado añadió los pimientos cortados a tiras y los dejó un rato haciéndose junto al pollo. Por otro lado, cuando los calamares estuvieron hechos los sacó de la sartén y vertió un chorrito de manzanilla (lo cierto es que pidió cualquier vino dulce, excepto un Pedro Ximénez o un Palo Cortado) y dejó que se redujese junto con los jugos que había soltado los calamares.  Retiró al pollo y los pimientos y los reservó mientras en esa sartén echaba colorante de paella en generosa cantidad (a mi me pareció demasiado pero habida cuenta de cómo quedó está claro de que fue lo justo) y pimentón en igual cantidad. Dejó que se tostase la mezcla en la sartén y luego añadió media lata de tomate triturado. Cuando esta mezcla estuvo ya cociendo y  el tomate burbujeando, añadió la mezcla de la sartén de calamares junto a un caldo de marisco y otro de pescado que @KCenteno3G le tenía preparado. Dividió todo el preparado y lo repartió en dos sartenes, bueno en una sartén para el fuego que dejó en la cocina y otra eléctrica que se fue preparando casi a la par en el jardín trasero de la casa.

Llenó las sartenes hasta al borde y dejó que redujesen lo suficiente, un par de dedos probando para rectificar de sal. Luego añadió el arroz hasta que estuvo listo para apagar el fuego y dejar reposar. Siento decir que no tomé nota del tiempo, en ese momento ya estábamos todos disfrutando del ambiente y las compañías con lo que no presté atención, pero de mis clases de cocina de arroces puedo decir que unos 17min es lo indicado para estos arroces. Aunque claro está, el toque del maestro cocinero es no estar pendiente del tiempo sino saber el momento exacto de cuándo el arroz está casi listo y apagar el fuego. Cabe decir que los comensales dieron más puntuación, si acaso unas milésimas de diferencia, a la paella hecha en fuego eléctrico en el jardín que a la hecha a fuego en la cocina. Hecho que Juan entendió puesto que tan importante como los ingredientes y sus cantidades, son el fuego y el lugar donde se hacen para que dos recetas salgan completamente diferentes.





El propio Juan Pozuelo repartió las raciones entre los que allí estábamos.
















Foto del resultado de una de las paellas.


La comida fue fantástica, a parte por la gran calidad de las paellas, por la conversación, las risas y el gran ambiente que hubo. Comentario final, una vez que Juan se hubo ido, fue que, a parte del gran cocinero que es, lo agradable, simpático y encantador que era (hágase notar que ese fue comentario de las mujeres, que los hombres se decantaron por el término “majo” que aglutina a: buen conversador, gran contador de chistes, persona amigable y accesible).

La comida ya terminó con un postre casero de teja y crema de limón obra de @KCenteno3G y con la amplia variedad de licores, espiritosos y digestivos con la que toda buena comida ha de finalizar. La conversación, eso sí, duró mas tiempo…

domingo, 15 de abril de 2012

Cookies de Chocolate

Llevaba ya tiempo queriendo méteme en el mundo de las galletas, pero conociendo a mi familia sabía que se comerían sólo unas cuantas y el resto estarían días y días en la cocina sin que nadie las hiciese caso. Porque en ninguna receta lo pone, pero la cantidad de galletas que suele salir por receta suele ser de unas 30, o incluso más.

Así que la semana pasada, con motivo de haber cambiado de puesto en mi empresa, pensé que empezar llevando unas galletas para el café a mi nueva organización, sería una buena manera de darme a conocer.
Las recetas de galletas son innumerables, pero al final me decanté por unas de chocolate que seguramente serían las que tendrían mas aceptación.

Ingredientes:
80 gr. de azúcar moreno
80 gr. de  azúcar blanquilla (también llamado azúcar glass)
1 cucharadita de esencia de vainilla
100 gr. de mantequilla pomada (fuera de la nevera durante unas horas)
1 huevo
175 gr. de harina
1 cucharadita rasa de bicarbonato
1 pizco de sal
100 gr. de chocolate negro en barra.
25 gr. de pepitas de chocolate

Elaboración:
En un bol echamos la mantequilla en pomada, los azucares y la vainilla. Mezclamos bien con una chara de madera (yo empecé haciéndolo con unas varillas y la mantequilla se me quedaba entre las varillas imposible de mezclarse). Batimos por separado el huevo y los vamos mezclando poco a poco a la mezcla hasta que se haya integrado por completo. Tamizamos el harina y el bicarbonato y lo añadimos, junto con la sal, a la mezcla. Troceamos en trozos desiguales el chocolate, de varios tamaños, el chocolate y lo incorporamos.
Con dos cucharas de postre formamos pequeñas bolas de masa y las ponemos sobre un papel vegetal en una bandeja de horno y ponemos unas pepitas de chocolate sobre cada una de ellas. Metemos en el horno, previamente calentado a 180º, la bandeja y las dejamos hornear
Dificultad: Fácil.
Tiempo de preparación: más de 60min.
Coste: Menos de 6€ el plato.