martes, 19 de junio de 2012

Crónica: Paella receta de Juan Pozuelo

Cuando empecé este blog, mi intención era la de dejar escritas aquellas recetas que hubiese elaborado yo mismo sin tener que recurrir a copiar ninguna realizada otra persona.

Pero mi reciente participación en varias Clases Magistrales impartidas por cocineros conocidos, así como en varios eventos gastronómicos que me han hecho considerar mi objetivo del blog y pensar en extenderlo a que sea algo mas que un listado de mis recetas, e incluir ciertas crónicas de los eventos gastronómicos significativos de los que pueda tomar parte.

Bajo este nuevo prisma se encuadra esta nueva entrada en el blog: una crónica sobre la receta que Juan Pozuelo cocinó para @KCenteno3G como ganadora de un concurso de cocina y que tuvo a bien compartir con los finalistas entre los que se encontraba @anitaideas (http://anitaideasland.blogspot.com/) y yo, con amigos blogueros como @alefeldman (http://cocinaconencanto.com/) y con su familia.

He de empezar con la narración de cómo fue el evento para no limitarlo a la simple descripción de cómo ser realizó la paella.

Cabe contar que la comida fue en un pueblo a las afueras de Guadalajara y que la anfitriona tenía listo ya todo para nuestra llegada. Así, cuando llegó Juan Pozuelo se puso enseguida manos a la obra mientras el resto de invitados conversábamos todos a su alrededor en la cocina/salón, haciendo buena cuenta de los aperitivos.

Aquí una foto de el cuscús con cordero que nos tenía preparado @KCenteno3G.






Y mientras Juan cocinaba nos amenizaba con su conocimientos de cocina, sus historias gastronómicas y sus anécdotas como profesor de cocina. Amena fue la conversación que en torno a eso se desarrolló.

Mientras él nos cocinaba, el resto entrábamos y salíamos de la cocina y cada vez que volvíamos a ella, Juan ya había llevado a cabo un paso mas en su elaboración de la paella, a lo que rápidamente le preguntábamos lo que había hecho y qué cantidades había usado. En seguida se estableció la dialéctica sobre la necesidad de establecer o no las medidas en las descripciones de las recetas y él, como buen cocinero, a estas alturas de su carrera profesional, prefiere dejar las medidas a gusto del que la elabora. Y así valores como “una pizca”, “un chorrito” y “un puñado” son tan válidas para él como las que indica el sistema métrico-decimal. Así que tras esto, y pegándome literalmente al cogote de Juan Pozuelo para seguir su elaboración, esto es lo que pude anotar mentalmente de cómo realizó la paella.

Partimos de una bandeja de pollo limpio y en trozos, otra de rabas de calamares, dos pimientos rojos y dos verdes. Comenzó sofriendo en dos sartenes separadas el pollo y el calamar. Cuando el pollo estuvo ligeramente tostado añadió los pimientos cortados a tiras y los dejó un rato haciéndose junto al pollo. Por otro lado, cuando los calamares estuvieron hechos los sacó de la sartén y vertió un chorrito de manzanilla (lo cierto es que pidió cualquier vino dulce, excepto un Pedro Ximénez o un Palo Cortado) y dejó que se redujese junto con los jugos que había soltado los calamares.  Retiró al pollo y los pimientos y los reservó mientras en esa sartén echaba colorante de paella en generosa cantidad (a mi me pareció demasiado pero habida cuenta de cómo quedó está claro de que fue lo justo) y pimentón en igual cantidad. Dejó que se tostase la mezcla en la sartén y luego añadió media lata de tomate triturado. Cuando esta mezcla estuvo ya cociendo y  el tomate burbujeando, añadió la mezcla de la sartén de calamares junto a un caldo de marisco y otro de pescado que @KCenteno3G le tenía preparado. Dividió todo el preparado y lo repartió en dos sartenes, bueno en una sartén para el fuego que dejó en la cocina y otra eléctrica que se fue preparando casi a la par en el jardín trasero de la casa.

Llenó las sartenes hasta al borde y dejó que redujesen lo suficiente, un par de dedos probando para rectificar de sal. Luego añadió el arroz hasta que estuvo listo para apagar el fuego y dejar reposar. Siento decir que no tomé nota del tiempo, en ese momento ya estábamos todos disfrutando del ambiente y las compañías con lo que no presté atención, pero de mis clases de cocina de arroces puedo decir que unos 17min es lo indicado para estos arroces. Aunque claro está, el toque del maestro cocinero es no estar pendiente del tiempo sino saber el momento exacto de cuándo el arroz está casi listo y apagar el fuego. Cabe decir que los comensales dieron más puntuación, si acaso unas milésimas de diferencia, a la paella hecha en fuego eléctrico en el jardín que a la hecha a fuego en la cocina. Hecho que Juan entendió puesto que tan importante como los ingredientes y sus cantidades, son el fuego y el lugar donde se hacen para que dos recetas salgan completamente diferentes.





El propio Juan Pozuelo repartió las raciones entre los que allí estábamos.
















Foto del resultado de una de las paellas.


La comida fue fantástica, a parte por la gran calidad de las paellas, por la conversación, las risas y el gran ambiente que hubo. Comentario final, una vez que Juan se hubo ido, fue que, a parte del gran cocinero que es, lo agradable, simpático y encantador que era (hágase notar que ese fue comentario de las mujeres, que los hombres se decantaron por el término “majo” que aglutina a: buen conversador, gran contador de chistes, persona amigable y accesible).

La comida ya terminó con un postre casero de teja y crema de limón obra de @KCenteno3G y con la amplia variedad de licores, espiritosos y digestivos con la que toda buena comida ha de finalizar. La conversación, eso sí, duró mas tiempo…

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