Crónica: Carrillera de buey a la royal, receta de Ramón Freixa

Esta receta, al igual que la anterior, ha sido fruto de la clase magistral que @RamonFreixa dio en @KitchenClub con motivo de su aniversario.

 La descripción que aquí aparece es fruto de los apuntes que fui tomando mientras también me dedicaba a participar en la elaboración de los platos, con lo que puede que falte algún detalle, pero creo que con lo apuntado en mi libreta, y que me dispongo a relatar, queda bien explicados los pasos que llevó Ramón Freixa en esta creación. 

Ingredientes:

Carrilleras de buey

Calabaza

Curcuma

Piñones

Canela

Curry

Membrillo

Alcaparras en conserva

Alcaparras al natural

Pepinillos en Vinagre

Vino tinto

Foie.

Elaboración:

Limpiamos la carne el día anterior y la dejamos macerando en vino tinto toda la noche. Al día siguiente la escurrimos y la marcamos en una sartén. La cocinamos a fuego lento en una olla con algo de caldo de carne y vino de maceración hasta que esté tan tierna que se deshaga. Cuando esté fría la desmenuzamos y la extendemos sobre un papel film. Distribuimos trozos de foie y hacemos un rulo con la carne. Lo metemos en la nevera y dejamos que enfríe.

Reducimos el caldo de la coción de la carne y lo espesamos con mantequilla. Reservamos.

Trituramos en crudo calabaza, cúrcuma, piñones, canela y curry. Reducimos en un cazo y reservamos.

Introducimos las alcaparras al natural en una tempura y freímos. Reservamos.

En una sartén salteamos las alcaparras en conserva. Reservamos.

Confitamos unos daditos de calabaza. Reservamos.

Freímos unos chips de calabaza. Reservamos.

                   

Minutos antes de servir sacamos el rulo de la nevera, cortamos en secciones de unos dos centímetros y los introducimos unos minutos en el horno a 180 unos minutos para que se caliente y se tueste ligeramente.

Emplatamos el rulo sobre el que napamos la salsa y decoramos con el resto de ingredientes.